Abstract FR:

La fermentation colique des fibres alimentaires par la microflore de ce compartiment permet d'expliquer une grande partie des effets benefiques des fibres. Notre but a consiste a identifier les caracteristiques chimiques, physico-chimiques et physiques des fibres conditionnant leur fermentation colique. Les outils utilises ont ete: 1) des traitements chimiques et(ou) physiques destines a modifier les caracteristiques des fibres, 2) un systeme in vitro simple simulant la fermentation colique humaine. Le substrat selectionne, les fibres de betterave, constituait un modele classique de fibres alimentaires. Les traitements chimiques eliminent des quantites variees de pectines, d'arabinases, d'arabinogalactanes, de galactanes, de radicaux methyles et acetyles et entrainent tous une augmentation de la fermentescibilite. Il n'y a pas de relation entre la nature des composants extraits et la fermentescibilite. L'elimination des composes parietaux provoque une augmentation de la capacite de retention d'eau des fibres (cre). Nos resultats montrent que ces modifications de la cre proviennent d'une augmentation de la porosite du substrat a la suite de l'extraction. Nous avons confirme la relation entre cre et porosite en modifiant la structure physique des fibres par sechages. Les sechages provoqueraient des phenomenes de retraction des fibres (collapse) se traduisant par une diminution de la capacite de retention d'eau, du volume total de pores et de la fermentescibilite. Pour l'ensemble des fibres, la cre et la porosite apparaissent liees (r=0,9; n=11). Il existe egalement une relation reliant les volumes de pores, accessibles aux bacteries et aux enzymes, a la fermentescibilite des fibres (r=0,8; n=6). De facon originale, l'ensemble de ces resultats met en lumiere l'importance de l'etat physique des fibres et notamment de la porosite pour comprendre leur fermentation dans le colon humain