Abstract FR:

Les proprietes tensio-actives de trois proteines ont ete etudiees: la serum albumine bovine (sab), la legumine de pois et la betalactoglobuline, a la fois dans leur etat natif, apres reduction alkylation et apres reduction alkylation puis coupure par cnbr. Les phenomenes cinetiques de l'adsorption sont influences par la taille et l'etat de structure des proteines. La stabilisation des emulsions est affectee par le deploiement des proteines sous l'effet de la reduction alkylation des ponts disulfures; de fortes barrieres d'energie s'opposant alors aux phenomenes de la penetration et des rearrangements conformationnels. Les hydrolysats obtenus avec le bromure de cyanogene font apparaitre des phenomenes lies a la desorption de certaines populations moleculaires. L'heterogeneite des couches d'adsorption obtenues fragilise les emulsions