Abstract FR:

Ce memoire est consacre a l'etude des transferts de la masse carbonee lors de la fermentation alcoolique. L'objectif, a terme, est de resoudre un probleme de pertes d'ethanol intervenant lors des vinifications. Ce phenomene a ete constate en particulier dans les vignobles du val de loire. La recherche des causes de cette anomalie suppose que l'on soit capable d'etablir un bilan carbone total du devenir de la masse carbonee au cours du processus fermentaire. Ainsi, l'alcool disparu a-t-il ete metabolise suite a l'intervention d'un micro-organisme, en formant des composes organiques (et si oui, lesquels ?) se dispersant soit dans la phase liquide, soit dans la phase gazeuse ? ou bien s'agit-il d'un processus physico-chimique tel que l'evaporation transferant l'alcool sous forme gazeuse dans l'atmosphere ? pour repondre a ces questions, il est necessaire d'utiliser des methodes d'analyse quantitatives pour la phase gazeuse et pour la phase liquide. La chromatographie en phase vapeur est une technique ideale pour analyser les gaz mais nous avons du l'adapter a notre probleme. Ainsi, la presence de matieres facilement condensables, telles que l'eau ou l'ethanol nous a amene a des mises au point methodologiques importantes afin d'obtenir des resultats a la fois precis et repetables. En ce qui concerne l'analyse de la phase liquide, notre choix s'est porte sur la rmn du #1#3c. Bien que peu sensible, cette technique presente l'avantage de ne rien (ou presque) oublier. Ainsi, un compose organique nouveau apparaissant a une concentration de l'ordre de 5. 10#-#3 m ne peut passer inapercu sur un spectre de resonance #1#3c. Or on peut estimer qu'une telle concentration ne represente meme pas le dixieme de la masse carbonee qui serait transferee lors de la perte d'un degre alcoolique. Une large partie du travail est consacree a l'adaptation de la methode a l'analyse des vins de facon a diminuer au maximum les temps d'analyse tout en conservant la bonne repetabilite des mesures ainsi que leur precision. L'utilisation de la technique statistique des plans d'experience (methode du simplexe sequentiel) s'est revelee etre d'une grande efficacite dans ce domaine. Forts des techniques analytiques mises au point, nous avons pu mener toute une serie d'experimentations de modelisation mettant en uvre des micro-organismes suspectes d'etre impliques dans la disparition de l'ethanol. Parallelement, des experiences de modelisation des conditions de ventilation des cuves de vin en cave ont egalement ete realisees. Les resultats obtenus indiquent que dans tous les cas, l'alcool disparu a ete strictement transfere sous forme gazeuse dans l'atmosphere. Par ailleurs, en vue de completer les experiences precedentes, nous avons entrepris l'etude des transferts de masse carbonee intervenant lors de la fermentation du glucose par la levure de boulangerie. Les techniques analytiques permettent de rendre compte, a chaque instant du processus fermentaire, du devenir de la matiere carbonee initiale (le glucose). La quantification de l'ethanol evapore permet d'expliquer en particulier les deficits en matieres carbonees constates dans la phase liquide. Tous ces resultats montrent que les pertes d'alcool constatees lors de vinifications ne sont pas dues a l'intervention d'un micro-organisme lequel n'a d'ailleurs jamais ete isole. En l'etat actuel de nos connaissances, il est permis de penser que la desalcoolisation a pour origine l'evaporation