Abstract FR:

La composition du tissu adipeux de porc est soumise a l'influence de nombreux facteurs. Nous avons considere particulierement la nature des lipides ingeres. L'effet du facteur nature des lipides ingeres a ete etudie sur des bardieres de deux cent seize porcs de race large white, nourris avec quatre regimes couvrant une large gamme d'insaturation. La composition en constituants essentiels du tissu apparait peu dependante de la nature des lipides ingeres. Par contre, la composition en acides gras de la bardiere et son domaine de fusion, determine par analyse enthalpique differentielle, lui sont relies etroitement. La transformation des tissus adipeux obtenus apres ingestion des differents regimes revele que le saucisson sec elabore avec le tissu adipeux le plus insature est juge inacceptable par le jury de degustateurs. Le manque de fermete du tissu entraine un defaut de sechage. Les reactions de fermentation se deroulent malgre tout normalement, comme l'indiquent les productions des acides (d) et (l) lactiques et acetiques en cours de fabrication. Secondairement, on a observe l'influence de la localisation anatomique des gras sur leur composition, et la qualite du saucisson sec en rapport avec l'acidification du produit. La premiere etude revele l'importance du facteur "localisation anatomique" sur les teneurs en eau, lipides, tissu conjonctif des tissus, determinantes sur la qualite des produits transformes. Le second travail souligne la contribution des acides (d) lactique au gout acide du saucisson, et acetique a l'odeur acide des gras extraits. Cependant, les causes d'un exces d'acidite sont sans doute multiples