Abstract FR:

Les reactions d'oxydoreduction demarrent des le debut du petrissage de la pate a pain. Elles contribuent a l'elaboration du reseau du gluten et aux echanges entre les groupements thiols et disulfures qui sont impliques dans les proprietes rheologiques des pates. Nous avons mis au point un reacteur et des capteurs adaptes en vue d'une modelisation de l'influence des conditions physico-chimiques de petrissage sur l'evolution des caracteristiques rheologiques et biochimiques des pates de type boulangeres. Sur une pate temoin, ont ete modelisees les influences de la temperature, de la vitesse de petrissage et de la teneur en eau sur la consistance de la pate et sur sa consommation d'oxygene. Sur des pates supplementes de composes redox (cysteine, glutathion, acide ascorbique, acide isoascorbique et peroxyde d'hydrogene) et d'enzymes (lipoxygenase et glucose oxydase), ont ete suivies au cours du petrissage les evolutions de la consistance, de la consommation d'oxygene ainsi que des teneurs en thiols hydrosolubles totaux, en cysteine, en glutathion, en acide ascorbique et en acides gras libres. Nous avons etabli un schema d'ensemble des reactions permettant d'expliquer les differents resultats.