Abstract FR:

Les travaux concernent les facteurs de variation de la concentration musculaire de glycogene chez le porc (partie i) et les relations entre l'amplitude de la chute du ph post mortem, ou le taux de glycogene musculaire, et les qualites de la viande. Partie i: le gene majeur rn#+/rn# affecte le taux de glycogene musculaire; ce dernier est augmente chez les animaux porteurs de l'allele rn#. Le comportement agressif exprime lors d'un stress social (rencontres par paire) est le principal determinant des reponses physiologiques et metaboliques. La glycogenolyse musculaire en reponse au stress est significative uniquement dans les myofibres a contraction rapide. Le comportement agressif est determinant pour la glycogenolyse dans le muscle semispinalis, particulierement sollicite au cours des confrontations. En reponse a un jeune de 24 h, le glycogene est mobilise dans le muscle rouge semispinalis mais pas dans le muscle blanc longissimus. Pour ce dernier muscle, le jeune augmente l'amplitude de la mobilisation du glycogene en reponse au stress (rencontres par paire). Partie ii: le rendement technologique de fabrication du jambon cuit est negativement relie au taux de glycogene residuel (24 h post mortem). L'interaction entre la temperature appliquee au cours du developpement de la rigor mortis et l'amplitude de la chute du ph post mortem se revele significative pour l'evolution des caracteristiques mecaniques, la maturation et le developpement des caracteristiques pse. Il existe une relation curvilineaire entre la tendrete de la viande appreciee par analyse sensorielle et l'amplitude de la chute du ph post mortem (tendrete minimale pour des ph ultimes compris entre 5,8 et 6,0)