Abstract FR:

L'activite catalytique de certaines enzymes en milieu organique est fortement influencee par l'activite de l'eau (a#w), surtout lors de reactions de syntheses comme la reaction d'esterification. Jusqu'a present aucune technique d'analyse ne permettait la determination simultanee in situ de l'activite de l'eau et de l'avancement de la reaction. L'utilisation de la rmn #1h permet de pallier ce manque. En effet, a partir de milieux modeles mimant une reaction d'esterification, cette technique nous a permis d'etablir une relation entre le deplacement chimique des hydrogenes hydroxyliques echangeables, la concentration en ester et l'a#w. L'application de la rmn #1h et #1#3c lors du suivi de la reaction d'esterification de l'acide caprylique par le n-butanol catalysee par la lipase de rhizomucor miehei, permet en plus du suivi in situ en temps reel des differentes especes de la reaction, la localisation de l'eau sous differentes formes (une miscible a la phase organique, une autre au voisinage de l'enzyme et une troisieme sous la forme d'une phase aqueuse distincte), la mise en evidence d'une partition de l'eau produite dependant de l'a#w initiale de l'enzyme evoluant au cours de la reaction, le suivi de la modification des etats associatifs ainsi que le suivi de l'a#w instantanee de la phase liquide (constituee par les substrats et les produits) et de la phase solide (constituee par le biocatalyseur).