Abstract FR:

Le travail experimental effectue sur differents muscles, normaux ou contractes, de vaches de reforme, avait pour objectif de mesurer les modifications mecaniques de la viande et les modifications geometriques de ses structures, produites par un chauffage entre 40 et 80c. L'etude des modifications geometriques montre que la longueur de sarcomere diminue a partir de 65c. L'angle entre les fibres de collagene et les fibres musculaires diminue legerement a partir de 60c ainsi que le diametre des fibres musculaires. L'augmentation des pertes d'exsudation et au chauffage est inversement proportionnelle a la longueur de sarcomere. Les mesures mecaniques, en compression et etirement, montrent qu'a 50c la resistance d'une viande normale est plus elevee que celle d'une viande contractee mais diminue a 55c, alors celle d'une viande contractee augmente fortement avec la temperature. Des 60c, la resistance d'une viande contractee devient plus elevee que celle d'une viande normale. Le travail de modelisation permet de conclure que la contraction thermique du collagene dans la viande a 60c diminue avec la longueur de sarcomere ce qui induit des variations du module d'elasticite du collagene apres chauffage. Ceci est une cause de la difference de durete observee entre des viandes normales et contractees. Ce travail a egalement fourni un modele permettant une estimation rapide et precise de l'angle entre les fibres de collagene et les fibres musculaires. De facon plus generale, ce travail fournit une approche nouvelle du role du collagene dans la durete des viandes chauffees en mettant l'accent sur l'interdependance entre les proprietes mecaniques finales du collagene et celles des fibres musculaires.