Abstract FR:

Les criteres de qualites sensorielles sont privilegies par le consommateur pour le choix des produits alimentaires. Ceci est particulierement vrai pour le saucisson sec qui est consomme en l'etat et choisi, des l'achat, a son aspect et a son odeur. Le produit devra aussi repondre a l'attente du consommateur par son gout et sa flaveur. Pour se demarquer sur le marche, l'industriel francais souhaite des produits types du point de vue aromatique. Aussi, l'objectif de cette etude est de selectionner des ferments aromatiques pour saucisson sec et de controler l'implantation des bacteries par des techniques de denombrements microbiologiques classiques et moleculaires telle que l'electrophorese en champ pulse (r-ecp), adaptee pour la premiere fois aux bacteries du saucisson sec. Une collection de bacteries (staphylocoques, lactobacilles et levures) a ete constituee a partir de saucissons de fabrications industrielles, artisanales et fermieres. Apres identification biochimique, seules les especes susceptibles d'etre employees comme ferments starters ont ete retenues. Les staphylocoques sont representes essentiellement par l'espece s. Xylosus, les lactobacilles par l. Curvatus, l. Sake, l. Plantarum et les levures par c. Famata et c. Zeylanoides. Dans un premier temps, la selection des differentes bacteries isolees a ete effectuee selon leur proprietes biochimiques, a savoir, la lipolyse pour les staphylocoques et les levures, la proteolyse pour les lactobacilles et les staphylocoques et l'acidification pour les lactobacilles. La diversite genetique des differentes bacteries selectionnees a ete ulterieurement evaluee par rapd et r-ecp. Cette etape a permis d'eliminer les souches genetiquement identiques et d'etablir les profils des bacteries retenues pour ulterieurement verifier leur implantation et leur potentiel aromatisant. Les premiers essais de fabrication ont permis de selectionner six staphylocoques (lipolytiques et/ou proteolytiques), cinq lactobacilles acidifiants et deux levures lipolytiques. Ces differentes souches ont ete retenues pour leur potentiel aromatique et pour leur capacite d'implantation. En effet, lors des differentes fabrications experimentales, le controle d'implantation des bacteries ensemencees a revele que les techniques classiques de denombrements microbiologiques ne permettent pas de juger de la bonne implantation des micro-organismes. Dans le cas ou les souches ne sont pas presentes, les denombrements microbiologiques sont corrects alors que les profils obtenus par r-ecp sont identiques a ceux de la melee non ensemencee. Les micro-organismes endogenes (de la melee) peuvent donc supplanter les levains apportes en debut de fabrication. Les essais realises a partir d'associations entre lactobacilles et staphylocoques selectionnes ont amene a en retenir six performantes (l153 + s16, l153 + s19, l153 + s20, l10 + s19, l10 + s20 et l33 + s20). Les 3 staphylocoques s16, s19 et s20 appartiennent a l'espece s. Xylosus, s19 est proteolytique, s16 lipolytique et s20 a la fois lipolytique et proteolytique. Les lactobacilles l33 (l. Plantarum) et l153 (l. Sake) ne sont pas proteolytiques et montrent un pouvoir acidifiant modere, alors que l10 (l. Curvatus) est proteolytique et tres acidifiant. Ces resultats nous ont amene a conclure que la lipolyse et la proteolyse des bacteries sont en partie responsables de la flaveur caracteristique du saucisson sec. Les differentes associations testees par les sept industriels impliques dans ce projet ont permis de souligner plus specialement l'effet aromatisant de deux associations : s19+l10 et s20+l153, juge plus important que le levain temoin actuellement commercialise.