Abstract FR:

L'autolyse bacterienne resulte de l'action d'enzymes, appelees autolysines. L'autolyse des lactocoques dans le fromage entraine la liberation, dans le caille fromager, des peptidases intracytoplasmiques qui degradent les peptides, issus de l'action des proteases, en petits peptides et acides amines precurseurs d'arome. La maitrise de l'autolyse bacterienne apparait comme un moyen de mieux controler et d'accelerer l'affinage en amplifiant le gout des fromages. Deux approches ont ete utilisees pour obtenir des souches autolytiques, lors de ce travail de these : comprendre les mecanismes qui conferent les proprietes autolytiques a certaines souches pour selectionner des levains autolytiques et construire des souches genetiquement modifiees dont on puisse induire la lyse de facon controlee dans le fromage. Nous avons etudie le systeme autolytique de la souche lactococcus lactis subsp. Cremoris am2. L'etude du contenu en enzymes bacteriolytiques de cette souche nous a permis de detecter une activite bacteriolytique majeure nommee a2. Nous avons montre que l'enzyme a2 etait une lysine codee par l'adn d'un bacteriophage (am2) present dans la souche a l'etat de prophage. La comparaison du comportement autolytique de l. Lactis am2 et de son derive gueri du prophage en fabrication fromagere nous a permis de montrer que le bacteriophage am2 etait responsable du caractere autolytique de la souche am2. L'etude du systeme autolytique de la souche am2 a ete completee par le sequencage du gene codant pour la lysine a2 et la purification de l'enzyme. Nous avons entrepris de construire une souche de lactocoque dont la lyse est inductible par un choc froid. Pour cela, nous avons choisi de placer un gene codant pour une autolysine sous le controle d'un promoteur inductible. Nous avons isole le gene cspb codant pour une proteine de choc froid de lactocoque et montre que le promoteur de ce gene etait inductible par un choc froid de 30c a 15c et donc compatible avec une utilisation alimentaire et avec les conditions technologiques de fabrication fromagere. Nous avons clone et sequence le gene de l'autolysine de l. Lactis subsp. Lactis il1403 que nous avons place sous le controle du promoteur inductible par le froid. La construction realisee chez l. Lactis a permis d'obtenir une lyse plus importante du clone recombinant apres un choc froid.