Abstract FR:

La presente etude porte sur l'amelioration de la production de diacetyle par lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis. Dans la premiere partie, les effets du controle de la concentration en oxygene dissous ainsi que de l'addition de citrate dans le milieu ont ete etudies. L'oxygene augmente considerablement la production de diacetyle, dont la concentration maximale varie de 0,015 mm sous azote a 0,45 mm sous une pression de 2 atmospheres d'oxygene. L'augmentation de la production de diacetyle est probablement due a la decarboxylation chimique oxydative de l'acetolactate et a la diminution de l'activite de la lactate deshydrogenase. La production de diacetyle augmente egalement en presence de citrate. Egale a 0,08 mm en absence de citrate, la concentration en diacetyle atteint 0,85 mm en presence de 26 mm de citrate. Cependant, une chute de rendement de bioconversion du citrate en molecules d'aromes est observee. La deuxieme partie de ce travail a consiste a selectionner des mutants de lactococcus lactis subsp. Lactis diacetylactis cnrz 483 capables de produire du diacetyl et de l'acetoine a partir du glucose. En aerobiose, les mutants selectionnes produisent environ 0,25 mm de diacetyle alors que la souche parentale n'en produit pas.