Abstract FR:

L'alpha-amylolyse des substrats amylaces en phase heterogene a ete abordee selon une approche de type mecanistique, par un developpement prealable d'outils biochimiques. La demarche experimentale presentee dans ce memoire comporte deux volets: un suivi phenomenologique de l'hydrolyse tant par les enzymes que par les substrats, et une analyse des differentes etapes de l'alpha-amylolyse, plus particulierement l'adsorption et l'hydrolyse sensu stricto. La premiere partie a concerne la preparation de substrats references et la recherche d'une nouvelle source d'alpha-amylase efficace sur les amidons peu susceptibles a l'hydrolyse enzymatique (amidons de pomme de terre et de mais riche en amylose). La seconde partie consacree a l'alpha-amylolyse de substrats cristallins permet d'apprehender les phenomenes d'adsorption et d'hydrolyse sensu stricto sur des substrats references moins complexes que le grain d'amidon. L'importance de la cristallinite a ete cernee selon ses differentes composantes: type cristallin, morphologie et mode d'association des cristaux. Outre les methodes mises au point et les resultats experimentaux accumules, ce travail a conduit a proposer un mecanisme d'interaction entre une alpha-amylase et des substrats cristallins. Cette hypothese possede des utilisations potentielles dans les technologies de fermentation et la comprehension des processus digestifs