Abstract FR:

Quelques fibres alimentaires differentes par leur origine et leur nature insoluble (fibres de pois et d'avoine et cellulose pure) ou soluble (inuline et gomme arabique) ont fait l'objet au cours de cette these de travaux visant a en determiner les proprietes physico-chimiques, la fonctionnalite dans des applications de type produit de cuisson et la valeur nutritionnelle notamment en ce qui concerne le metabolisme lipidique, la cholesterolemie et l'insulinemie. L'etude physico-chimique nous a permis de caracteriser les fibres etudiees par leur composition, leur capacite de retention d'eau et d'huile, leur pouvoir d'echange d'ions ainsi que l'adsorption de vapeur d'eau notamment la couche monomoleculaire liee par liaisons hydrogene aux sites polaires des fibres. Pour completer et expliquer les differences de proprietes physico-chimiques, la structure des fibres a ete determinee par rayon x et par infrarouge a transformee de fourier. Pour evaluer la fonctionnalite des fibres alimentaires etudiees, nous les avons incorporees dans deux produits de cuisson: le pain de mie et la genoise soit en remplacement de la farine soit comme produit de masse lors du remplacemement du sucre par de l'aspartame. Les niveaux acceptables par un jury d'evaluation sensorielle pour la substitution de la farine dans le pain de mie n'excedent guere les 10% pour les fibres insolubles et 5% pour les solubles. Pour la substitution du sucre dans la genoise, le niveau est de 5% pour toutes les fibres sauf l'inuline qui peut etre incorporee a hauteur de 25% alors qu'en remplacement de la farine, le niveau est de 25% pour l'inuline, la cellulose, les fibres de pois brutes, de 15% pour les fibres de pois traitees alors qu'il n'a pas depasse 5% pour la gomme arabique. Au niveau nutritionnel, la dilution calorique causee par l'addition des fibres a des regimes de rats en croissance provoquait une surconsommation et une surcroissance proportionnelles a la quantite ajoutee dans le cas de fibres de pois et il est sans effet par rapport au temoin dans le cas de fibres d'avoine. Une etude in vitro a montre une inhibition de la digestion enzymatique proportionnelle a la quantite de fibres ajoutees a la ration sauf pour les taux d'ajouts eleves qui ne semblent pas avoir d'influence sur la proteolyse. Ces differences de comportement alimentaire ne peuvent, cependant, pas etre expliquees par des facteurs antinutritionnels ou des modifications de viscosite. L'action des fibres sur la regulation du metabolisme lipidique a ete montree par l'effet hypocholesterolemiant des fibres solubles. En outre, nous avons montre les variations concomitantes de certaines donnees physico-chimiques et de certaines variations de parametres biologiques, comme par exemple la correlation entre l'eau de la couche monomoleculaire a la surface des fibres et la capacite d'echange d'ions avec l'insulinemie, le rapport insuline/glucagon, les sterols fecaux et la cholesterolemie