Abstract FR:

Les cristallisations de la matiere grasse laitiere anhydre (mgla) et de ses fractions en fonction des traitements thermiques ont ete etudiees principalement par un couplage d'analyse calorimetrique differentielle et de diffraction des rayons x (drx) en fonction de la temperature. Les differentes compositions en triglycerides (tg) induites par le fractionnement de la mgla ont ete reliees aux profils de fusion et de cristallisation et aux cliches de drx qui leurs correspondent. Cette etude a permis d'etablir que les tres nombreux tg constitutifs de la mgla s'organisent en trois grandes familles de points de fusion differents, qui ont ete decrites en termes de composition et proprietes thermiques et structurales. En parallele, le polymorphisme de certains tg representatifs de ces trois familles (sss, pop et ppo, bupp, et bupo) a ete decrit par les memes techniques. Ces etudes sur les corps purs et sur la mgla mettent en evidence d'une part une solubilite importante des tg monoinsatures dans les tg trisatures a longues chaines, et d'autre part l'immiscibilite de ces trois familles de tg. Dans une seconde partie, l'impact des parametres technologiques d'un ensemble d'echangeurs thermiques a surface raclee pilotes (vitesses de refroidissement, texturation, conservation) sur la cristallisation de la mgla ou de melanges de fractions a ete evalue. Il apparait notamment que les proprietes rheologiques des produits cristallises dependent principalement de l'organisation macroscopique des phases cristallines et liquides suivie par microscopie en lumiere polarisee