Abstract FR:

Ce travail a pour objectif d'etudier la contribution des principales classes de phospholipides a l'oxydation des viandes separees mecaniquement (vsm) et de preciser les mecanismes mis en jeu. Nos resultats montrent que: 1) dans les trois vsm de poulet et les deux de dinde etudiees, les phospholipides representent de 0,5 a 1,0 g/100 g de vsm. La phosphatidyl-ethanolamine (pe) et la phosphatidylcholine (pc) sont les deux phospholipides majeurs (de 150 a 360 mg/100 g et de 220 a 630 mg/100 g suivant la vsm). La pe est plus riche en acides gras polyinsatures (agpi) (50% dont moitie d'agpi a chaine longue: c#2#0, c#2#2) que la pc (30 d'agpi dont 1/3 d'agpi a chaine longue). Le rapport molaire agpi/hemoproteines varie de 330 a 400 suivant la vsm; 2) le suivi de la degradation des principales classes de phospholipides dans une vsm de poulet au cours de 5 mois de conservation a l'etat congele indique que la pe est le substrat privilegie de l'oxydation. Ainsi, en 5 mois, sa teneur diminue de 50% et sa quantite d'agpi de 60%. De plus, les cardiolipides subissent une legere degradation de leur agpi (15%). Par contre, la pc n'est pas alteree; 3) en systeme modele constitue de liposomes de phospholipides, la vitesse initiale d'oxydation est maximale pour un rapport agpi/hemoglobine de 450:1; 4) l'hydrolyse des phospholipides est un facteur favorisant leur oxydation puisque dans les systemes modeles ou la lipolyse est importante l'oxydation des phospholipides est tres rapide, alors qu'elle est faible en absence de lipolyse