Abstract FR:

La capacite d'excretion des enzymes pectolytiques a ete recherchee chez des levures indigenes. Seule une souche a montre cette potentialite a produire simultanement la polygalacturonase (pg), la pectine lyase (pl) et la pectine esterase (pe). Par des techniques de biochimie, de genetique et de biologie moleculaire, cette levure est identifiee comme appartenant a l'espece saccharomyces cerevisiae. Elle est designee sous le nom de scpp (saccharomyces cerevisiae pectinase plus). L'influence du glucose et de l'acide polygalacturonique sur la synthese et l'activite de la polygalacturonase de la souche scpp a ete etudiee afin d'aborder la regulation de cette enzyme. Ainsi la production de la pg est constitutive et est augmentee par des concentrations en pectines analogues a celles trouvees dans les jus de fruits. D'autre part, pour faciliter les clonages des genes de pectinases a activite depolymerisante, nous avons mis au point un test de criblage base sur la physiologie particuliere des souches de levures a activites pectolytiques. Lors du clonage, nous avons isole un gene appele orf#2#2#4. Il a ete sequence et l'analyse des sequences nucleotidiques montre qu'il est similaire a un gene qui code pour une proteine de 224 acides amines et pour laquelle aucune fonction n'est attribuee. L'etude de l'orf#2#2#4 semble indiquer que ce gene est implique dans les activites pectolytiques. Par ailleurs, l'utilisation de la scpp dans les phenomenes de clarification de jus de fruits a montre que cette souche peut jouer un role aussi bien in vivo qu'in vitro. Enfin lors de l'etude des caracteristiques fermentaires de la souche scpp aucun defaut n'a ete decele, et de ce fait cette levure est commercialisee mondialement