Abstract FR:

La stabilite des melanges carraghenane/lait a ete etudiee au moyen de diagrammes de phases a 60c et 25c. Les carraghenanes iota ou kappa a l'etat desordonne (60c) provoquent la floculation par depletion des micelles de caseine au-dessus d'une concentration critique (> 0,2% p/p) et peuvent gelifier a 25c. Le -carraghenane provoque la floculation par pontage des micelles de caseine quelle que soit la temperature, ce qui conduit a la sedimentation des melanges instables a 60c et a la possibilite de former un systeme structure a 25c. La presence des micelles de caseine modifie les proprietes viscoelastiques du milieu pour les trois carraghenanes. Dans le cas du -carraghenane, la rheologie met en evidence l'existence de deux types de reseaux dans le lait : un reseau impliquant les micelles de caseine et les carraghenanes forme au niveau de la temperature de transconformation et responsable des modifications observees (augmentation de la temperature de gelification, renforcement des gels, diminution de la concentration critique de gelification, augmentation de la resistance thermique et modification des proprietes thixotropes) et un reseau carraghenane/carraghenane, forme a plus basse temperature en presence d'un exces de carraghenane et reversible. La forte dependance de la force des gels de -carraghenane vis a vis de la fraction volumique en micelles ainsi qu'une fusion en deux etapes, tend egalement a montrer la participation active des micelles au reseau. La presence du -carraghenane (0,1%) provoque la gelification du lait au cours du refroidissement. Des mesures de taille de particules confirment l'adsorption sur les micelles de caseine des chaines de carraghenane iota et kappa sous forme ordonnee uniquement et celle des chaines de lambda quelle que soit la temperature, mettant en evidence l'importance de la densite de charge dans les interactions.