Abstract FR:

Ce travail vise à une meilleure connaissance du comportement acidophile de l'espèce ln. Oenos responsable de la fermentation malolactique (fml). La relation avec le métabolisme du malate a été plus particulièrement étudiée. L'analyse du mécanisme de transport du malate à l'aide de modèles de mutants déficients dans la fml: lo8413 me(-) dépourvu de decarboxylase et lo8413 p(-) permease déficient, a permis de démontrer que le transport de l'acide malique correspond à un double mécanisme de transport: un transport actif sous forme anionique et une diffusion passive sous forme entièrement protonee. Au ph moyen du vin (ph 3,2), le mécanisme de diffusion passive représente 50% du processus de transport de l'acide malique. Les résultats obtenus avec des cellules non proliférantes ont montré qu'a ph acide l'acide est indispensable et joue un rôle detoxifiant par l'accroissement de la force protonmotrice transmembranaire et par la génération d'énergie sous forme d'atp indispensables au maintien de l'homeostasie cellulaire. La tolérance de ln. Oenos au ph acide implique aussi la modification de la composition en acides gras (ag) membranaires. Les souches les plus acidophiles (lo107 et loioc) se caractérisent entre autre par des rapports ag insaturés/ag satures très élevés a ph acide. La survie de ln. Oenos a ph acide implique l'induction de proteines de stress. Les profils de protéines totales marquées a la methionine s35 d'un mutant acido résistant lov8413, isole après incubation prolongée de lo8413 a ph 2,6 montrent la particularité de ce mutant à surproduire une protéine de 42kda