Abstract FR:

Nous avons etudie l'influence du saumurage des muscles stries sur le catabolisme energetique et sur la dynamique de l'eau pendant l'installation de la rigor mortis. Pour cela, differentes techniques rmn ont ete utilisees d'une part, sur le biceps bracchii et sur le conoide de lapin et d'autre part, sur le semi-membranosus de porc. La micro-imagerie du sodium #2#3na nous a permis de suivre la repartition spatialement heterogene de la saumure dans le muscle. Au bout de 6 heures post mortem, la concentration en sodium est inferieure a celle theoriquement attendue. Plusieurs explications peuvent etre envisagees, dont: non-detection des ions sodium de temps de relaxation spin-spin t#2 court; complexation des ions sodium avec des macromolecules (actine, myosine); transfert de la saumure du milieu extracellulaire vers le milieu intracellulaire. La rmn du #3#1p nous a permis de mettre en evidence des ph intracellulaires variables au sein d'un meme muscle. Ce resultat est commun aux deux especes animales et quelle que soit la concentration de la saumure. De plus, cette heterogeneite de ph est fonction du type de muscle et du mode d'injection de la saumure. Les images parametriques des temps de relaxation spin-spin t#2 du #1h revelent que lorsque le muscle est saumure, les t#2 sont spatialement heterogenes. Pour le muscle de porc, des mesures globales de t#2 ont mis en evidence l'existence d'au moins deux phases de population d'eau: une phase majoritaire avec un t#2 court (33 ms) et une phase minoritaire de t#2 long (de 102 a 175 ms). Les t#2 les plus longs correspondent aux regions bien affectees par la saumure et inversement. L'imagerie #1h utilisant une simple sequence d'echo de spin ponderee en diffusion a permis de caracteriser une diffusion anisotrope de l'eau dans le muscle. La sequence d'echos stimules ponderee en diffusion a permis de montrer que la diffusion etait restreinte. L'injection de saumure a pour effet d'augmenter le coefficient de diffusion apparent de l'eau mesure dans la direction perpendiculaire aux fibres musculaires (d#x). D#x est positivement correle a l'intensite du signal de l'eau de la region consideree. En presence de pyrophosphate (ph8), cet effet d'augmentation de d#x avec l'intensite du signal de l'eau est plus important. Une etude preliminaire de l'influence de la composition, du ph et de la temperature de la saumure sur certaines caracteristiques rmn et technologiques lors de la fabrication du jambon de paris a ete effectuee. L'ensemble des resultats obtenus ont permis de caracteriser l'etat de l'eau dans le muscle saumure et de mieux comprendre la variabilite de retention d'eau de la viande