Abstract FR:

Les effets des lipides alimentaires ont été étudiés sur la qualité de la chair de la truite fario et du turbot. L'augmentation de la teneur en lipides alimentaires n'affecte pas la croissance de la truite contrairement au turbot et entraîne un accroissement des dépôts lipidiques. Les lipides sont principalement stockes dans les viscères et le muscle chez la truite et dans le foie et la carcasse chez le turbot. La régulation de la lipogenèse est uniquement observée chez la truite. Les qualités organoleptiques de la chair sont légèrement influencées par l'augmentation de la teneur en lipides. Une forte corrélation est observée entre la teneur en lipides du muscle et les mesures instrumentales de la couleur. Chez la truite nourrie avec l'aliment riche en lipides, deux techniques de finition ont été testées, la mise à jeun et l'apport d'un aliment à faible teneur en lipides. La mise à jeun entraîne une diminution des protéines et des lipides corporels et des rendements au filetage. L'aliment à faible teneur en lipides permet de maintenir la croissance des truites tout en réduisant la teneur en lipides corporels. L'incorporation d'huile de soja ou de lin dans les aliments n'affecte pas la croissance de la truite mais diminue légèrement celle du turbot. Le profil en acides gras (ag) du muscle est le reflet de celui des aliments, modifié néanmoins par les capacites d'élongation et de désaturation chez la truite et par des signes d'élongation chez le turbot. La nature des huiles influence les qualités organolèptiques de la chair au niveau de l'odeur, la couleur et la texture en bouche. La plupart des composés volatils odorants résultent de la dégradation oxydative des ag polyinsaturés chez les deux espèces, le profil en ag du foie