Abstract FR:

Les associations procyanidols/paroi ont été quantifiées en mettant en contact une solution procyanidolique et une suspension pariétale. La quantité de procyanidols associés à la paroi augmente avec le degré de polymérisation, le pourcentage de galloylation et la proportion de (+)-catéchine indiquant un effet de la stéréochimie des flavan-3-ols. Les liaisons gouvernant les interactions sont de faible énergie, de type liaisons hydrogènes et interactions hydrophobes. La capacité des parois et des polyosides sous forme solide à fixer les procyanidols est fonction de leur porosité, leur structure et de leur caractère hydrophobe. Un polysaccharide poreux, formant un réseau et hydrophobe, a une affinité supérieure. Un modèle prédictif de transfert des polyphénols au jus est établi. Il permet d’expliquer 60 à 90% de la perte en procyanidols ainsi que les variations avec le degré de polymérisation. La paroi exerce donc une sélectivité lors du transfert des polyphénols des fruits aux jus.