Abstract FR:

Chez lactobacillus helveticus et propionibacterium freudenreichii, deux bacteries impliquees dans la fabrication et l'affinage de l'emmental, l'essentiel des enzymes participant a la maturation de ce produit sont intracellulaires. Leur liberation par autolyse est donc susceptible d'avoir un impact sur la vitesse et la qualite de l'affinage. Trois series de fabrications d'emmental (echelle 1/100#e) ont ete realisees avec des souches industrielles de l. Helveticus et p. Freudenreichii. Des marqueurs de lyse espece-specifique et leur detection immunologique dans les extraits aqueux de fromage ont ete mis au point : la dipeptidase pepd pour l. Helveticus et la methylmalonylcoenzymea mutase (mmcoa) pour p. Freudenreichii. L'autolyse de l. Helveticus a ete demontree : chute de viabilite, bacilles endommages en microscopie electronique, et apparition dans le fromage de la pepd, ainsi que d'une autre enzyme cytoplasmique, la lactate deshydrogenase. L'autolyse survient des la fin du pressage. La precocite et l'ampleur de la lyse sont apparus clairement souche-dependant. Les peptidases de l. Helveticus liberees suite a l'autolyse restent actives a l'etat libre plusieurs semaines. L'autolyse de l. Helveticus a ete egalement montree dans des fromages a pate presse cuite commerciaux, soutenant l'idee du caractere general du phenomene dans l'affinage de ces fromages. Plusieurs autolysines ont ete extraites a partir de la paroi de l helveticus islc5 : a 43. 2 kda et b32. 8 kda. La specificite dominante impliquee dans l'hydrolyse des parois est une n-acetylmuramidase. Ces enzymes ont ete etudiees par electrophorese dite renaturante (sds-page suivi d'une renaturation en presence de triton x100) et ont ete purifiees par electrophorese preparative. A est presente dans les parois de cellules en croissance et pourrait etre impliquee dans le phenomene de division cellulaire ; b reste associee aux cellules mortes apres la croissance maximale. A et b sont presentes chez 34 autres souches de l. Helveticus demontrant la forte conservation de ces enzymes au sein de l'espece. L'autolyse de p. Freudenreichii dans le fromage est d'ampleur limitee et survient apres l'affinage, pendant la periode de stockage au froid des fromages ; sa demonstration repose principalement sur l'apparition de mmcoa.