Abstract FR:

Les relations entre la structure du muscle et la texture de la chair de truite (fario et la truite arc-en-ciel) ont été étudiées au travers de la contribution spécifique du tissu conjonctif et du collagène. Les différentes structures conjonctives et le collagène de type I ont été mis en évidence dans le muscle. Différents facteurs d'élevage ont été utilisés pour modifier les caractéristiques du muscle, l'activité de nage (nulle, moyenne et forte), le jeûne (2 mois) et la réalimentation (1 mois) ainsi que la teneur du régime en vitamine C. Des modifications de la structure du muscle (taille des fibres musculaires, épaisseur des myoseptes) et des caractéristiques du tissu conjonctif et du collagène (stabilité thermique) sont observées. Ces effets s'accompagnent de modifications de la texture de la chair crue évaluée de manière instrumentale. La contribution relative des modifications des différentes caractéristiques étudiées à la variabilité de la résistance mécanique est discutée.