Abstract FR:

Ce travail de recherche a tenté d'approfondir les connaissances sur l'absorption et le devenir métabolique d'une grande quantité d'amidon ingéré chez l'homme et les effets des traitements industriels (blanchi ou étuvé) de cet amidon sur leur disponibilité. Le devenir du glucose ingéré sous forme d'amidon chez l'homme a été étudié à l'aide de riz paddy (oriza sativa. L. Cv Ariète) intrinsèquement marqué au C13 et au N15, ainsi qu'à l'aide d'une perfusion de 2H-glucose. Chez le sujet sain, l'augmentation de la dépense énergétique suite à l'ingestion du riz est significativement plus élevé après les repas de riz blanchi. Le taux d'oxydation du glucose total est significativement plus élevé après les repas de riz étuvé. A l'opposé, le taux d'oxydation des graisses est largement diminué après l'ingestion du riz et est significativement plus faible après ingestion du riz étuvé. Au cours des huit heures d'observation suivant l'ingestion du repas, la contribution respective et l'oxydation du glucose vs lipides dans la dépense énergétique est significativement différente après ingestion du riz blanchi (50 vs 31%) par rapport au riz étuvé (67 vs 14%). Le flux d'apparition du glucose exogène dans le sang périphérique augmente progressivement et est maximal à T180 avec des valeurs 20% plus élévées après ingestion du riz blanchi. A l'inverse, le glucose libéré par le foie diminue progressivement pour atteindre des valeurs très basses à la fin des huit heures d'observation. La quantité de glucose exogène circulant et oxydé est significativement plus faible après le repas de riz étuvé alors que l'oxydation de glucose exogène est significativement plus élevée après le repas de riz étuvé. Le rapport 15N/14N dans l'urée excrétée augmente progressivement pendant toute la période d'observation et est significativement plus élévée après le plat de riz blanchi. Néanmoins, la quantité de protéines du riz qui sont désaminées reste faible (2,17 ± 0,18 et 1,72 ±0,20g riz étuvé et blanchi respectivement, soit 7-9% de la quantité ingérée), et reste bien inférieur à la quantité totale de protéines désaminées.