Valeur informative d'indicateurs ante et post mortem pour la détection des dangers biologiques pour le consommateur de viande porcine
Institution:
Rennes 1Disciplines:
Directors:
Abstract EN:
Food-borne zoonotic hazards control is notably based on meat inspection at slaughterhouse. The advent of scientific risk assessment must conduct decision makers to assess the appropriateness of hazards control methods, notably for the pork food chain. We developped a methodology of hazards hierarchization which showed that high risk scores hazards are characterized by high ratios of non-control. A longitudinal study from farm to slaughterhouse showed high variation of carcasses statuses of contamination according to slaughterhouses and also quantified the transmission of hazards from pig to carcass. The very low informative value of post mortem indicators was confirmed. Hazards transmission from pigs to carcasses was modelled from these data and a scheme for hazards control based on risk profiling was proposed.
Abstract FR:
La maîtrise des agents de zoonoses alimentaires passe par la mise en œuvre de l'inspection sanitaire en abattoir. L'avènement du concept d'évaluation des risques conduit à interroger la pertinence de ces mesures de maîtrise, notamment pour la filière porcine. Nous avons développé une méthode de hiérarchisation des dangers qui a permis d'identifier les principaux risques biologiques pour le consommateur. Ces dangers sont caractérisés par leur faible détectabilité lors d'un examen macroscopique des carcasses de porc à l'abattoir. Le suivi longitudinal de lots de porcs de l'élevage à l'abattoir a mis en évidence de fortes disparités de statuts de contamination des carcasses en fonction des outils d'abattage. La faible valeur prédictive d'indicateurs post mortem quant au statut de contamination des carcasses a été confirmée. . L'ensemble de ces données a permis de modéliser la transmission des dangers de l'élevage à la carcasse et de proposer un schéma de maîtrise alternatif.