Abstract FR:

La découverte d'acrylamide néoformé dans certains aliments a amené les autorités sanitaires à réévaluer le risque lié à l'exposition du consommateur. L'acrylamide est génotoxique et classé probablement cancérigène chez l'homme. Nous avons confirmé l'origine génotoxique (adduits et lésions de l'ADN) des tumeurs du cerveau et des testicules chez le rat. Bien que des adduits soient aussi observés dans le foie, l'acrylamide n'est pas hépatocancérigène chez le rat dans un test d'initiation/promotion de Solt et Farber. Une réparation efficace des dommages à l'ADN, une faible mutagénicité et/ou un taux trop faible d'adduits pourraient expliquer l'absence de cancérogenicité dans le foie. La toxicocinétique de l'acrylamide chez le rat et le porc a montré des différences interespèces dans le métabolisme de ce contaminant. La biodisponibilité orale modérée de l'acrylamide néoformé chez le rat devrait être prise en compte dans la caractérisation du danger et l'évaluation du risque chez l'homme.