Abstract FR:

Le bromate de potassium, additif a action lente, qui ameliore le volume des pains, la texture de la mie et augmente la tolerance au procede de panification, est aujourd'hui declare cancerigene. L'objectif de notre travail est d'etudier et de comprendre son mecanisme d'action afin de le remplacer par une ou plusieurs oxydoreductases. Une premiere partie de notre travail a consiste a determiner, en solutions aqueuses, les reducteurs presents dans la farine reagissant avec le bromate. Seuls les composes portant une ou plusieurs fonctions thiols sont oxydes par le bromate. La reaction avec la cysteine ou le glutathion a ete etudiee en detail (stchiometrie, produits, effet de differents parametres physico-chimiques). Cette etude a abouti a la mise en place d'un modele mathematique. Dans un second temps, nous avons etudie la reaction du bromate sur les thiols hydrosolubles en presence de farine (suspension de farine et pate). La vitesse de la reaction dans la suspension et dans la pate est ralentie par rapport a celle en solution aqueuse. En milieu pateux, une part plus importante des produits de l'oxydation de la cysteine est de degre d'oxydation superieur a ceux obtenus avec le glutathion. Par ailleurs, le bromate de potassium agit des le debut du petrissage mais, plus lentement, durant la phase de repos. Les effets rheologiques obtenus au cours du petrissage de pates realisees a l'aide du petrin experimental bioreacteur et au cours de la panification peuvent etre expliques par l'oxydation des thiols endogenes a la farine. La comparaison des vitesses d'action de differents oxydants (iodate, bromate, persulfate et chlorate de potassium) sur l'oxydation des thiols et sur leur effet rheologique confirme cette hypothese. Deux substituts enzymatiques ont ete proposes pour remplacer le bromate. L'un d'eux a fait l'objet d'une etude biochimique et rheologique similaire a celle du bromate (partie confidentielle, dont la publication est differee au 28 juin 2003).