Abstract FR:

L'interaction odeur/saveur a fait l'objet d'un certain nombre d'études au cours des vingt dernières années. Les résultats publies divergent selon les auteurs. Toutefois, il semble bien établi que l'effet d'un arome sur une saveur dépend de la nature des stimulus et des conditions expérimentales utilisées. Différentes épreuves ont été mises en œuvre dans cette thèse : l'association libre, l'association dirigée, l'évaluation de l'intensité, le classement, la catégorisation, les stimulus olfactifs étudiés étant les aromes vanille et citron et les stimulus gustatifs le saccharose et l'acide citrique. Les résultats obtenus suggèrent que l'effet d'un arome sur une saveur implique deux mécanismes fonctionnant en parallèle : le premier serait un biais de réponse et le deuxième serait de nature perceptive. Le premier mécanisme, correspondant à un phénomène de halo-dumping, explique, par exemple, l'augmentation de l'intensité de la saveur acide en présence de l'arôme vanille. Ce mécanisme est sensible au nombre de questions posées, mais non à la nature des stimulus. Le deuxième mécanisme correspond à une augmentation réelle de la perception ; il est à l'origine de la forte augmentation de la saveur acide en présence de citron. Il suppose un apprentissage préalable conduisant à un codage global d'un stimulus olfactif et d'un stimulus gustatif. Ce deuxième mécanisme dépend donc de la nature des stimulus en présence et de l'histoire des sujets. Il explique que l'arôme de fraise entraine une augmentation de la saveur sucrée importante pour les sujets américains et faible pour les sujets français. Il explique également que l'arôme de vanille entraine une augmentation de la saveur acide plus enlevée pour les sujets vietnamiens que pour les sujets français.