Abstract FR:

Nous avons d'abord effectue une analyse qualitative et quantitative sur le riz noir gluant. Il a ete etabli que celui-ci contient deux anthocyanes dont une est nettement majoritaire. Celle-ci a ete identifiee par diverses techniques spectroscopiques telles que la rmn 1d, 2d, la spectrometrie de masse et la hplc couplee a un detecteur uv-visible. L'anthocyane majoritaire est la cyanidine 3-monoglucoside ou kuromanine. Le riz noir gluant contient 80,1 mg de kuromanine pour 100 g de riz noir gluant. Dans la seconde partie, une etude de l'influence de divers tensioactifs (anioniques, cationiques et neutres) sur la couleur de solutions anthocyaniques a ete effectuee par des etudes thermodynamiques qui ont notamment permis de determiner le coefficient de stoechiometrie du complexe micelle-anthocyane. Des constantes apparentes d'hydratation et de deprotonation des anthocyanes en presence des tensioactifs ont egalement ete determinees. Selon la nature des anthocyanes etudiees (cyanidine 3-monoglucoside et chlorure de 3, 4, 6-trihydroxyflavylium) et de la nature des tensioactifs, differentes formes des anthocyanes peuvent etre favorisees (flavylium, formes incolores et base quinonique). Grace a l'introduction des divers tensioactifs dans les solutions anthocyaniques, il est possible de generer differentes couleurs. Enfin, nous avons determine une methode de detection des anthocyanes par electrophorese capillaire de zone, en milieu acide. La presence d'un tensioactif cationique est necessaire dans l'electrolyte de migration pour que la detection ait lieu. Le tensioactif est a une concentration inferieure a la cmc et a une double action puisque l'adsorption de sa charge positive sur la paroi du capillaire permet d'eviter tout phenomene de retention du flavylium sur la paroi. Les interactions de nature hydrophobe entre l'aglycone des anthocyanes et la chaine paraffinique du tensioactif sont en partie responsables de la detection des anthocyanes en milieu acide.