Abstract FR:

Le profil sensoriel descriptif est une methode codifiee d'emploi repandu dans les industries alimentaires. C'est un moyen d'obtenir une representation de ce qu'eprouvent des sujets, comme tel il passe de maniere incontournable par une introspection. On se demande s'il est possible de faire une typologie de gouteurs a partir de donnees de profil. On traite des profils descriptifs de petits pots pour bebes. La question passe par une definition du gouteur a travers les donnees. En etudiant ce prealable, on se rend compte que les methodes classiques d'analyse sont impropres pour etudier la repetabilite des sujets. En posant desormais les questions en termes de symetries et de relativites, il devient possible de tenir pleinement compte de ce que toute perception soit relative a un sujet, qui rencontre un phenomene. Une reflexion sur la physiologie de la perception, sur la theorie du mesurage, enfin sur la description et la reconnaissance de forme permet de cerner quel type d'invariance on peut rechercher entre les profils de differents sujets. Le modele qui en decoule permet d'etablir des symetries entre sujets, base de la classification recherchee. Il apparait comme le moyen privilegie pour l'analyse de donnees de profil, de nature a faire progresser reellement la pratique. Il y a plusieurs niveaux de conclusion, sur la pratique de l'analyse sensorielle descriptive, sur l'analyse des donnees et la modelisation, sur la structure d'une theorie scientifique apte a rendre compte d'un phenomene comme la perception. Aussi inattendu que cela puisse paraitre, c'est la theorie de l'evolution, en contraste avec les theories formalistes pouvant se ramener a un developpement a partir d'axiomes, comme les theories physiques, qui possede la structure adequate.