Abstract FR:

L'objectif de l'étude était de caractériser le vieillissement des vins jaunes du jura. Elaborés à partir du cépage savagnin, ces vins sont vieillis sous voile de levures, saccharomyces cerevisiae, pendant 6 ans et 3 mois. La modélisation du vieillissement en fioles de roux montre que celui-ci se caractérise par le développement et la chute du voile selon que les levures se trouvent soit en phase de croissance, soit en phase d'autolyse. Ce modèle met en évidence le rôle prépondérant de la température sur la formation du voile et sur l'évolution de la composition du vin. Des températures basses (6 et 10\c) entrainent un ralentissement voire un arrêt du métabolisme levurien avec une chute plus ou moins précoce du voile sans reformation ultérieure malgré un maintien de la viabilité levurienne. Pour des températures intermédiaires (22 et 25\c), on observe un développement normal du voile avec chute et reformation successives, sans modification du métabolisme levurien. Par contre, à des températures élevées (35\c), le métabolisme levurien est accéléré, la viabilité levurienne chute très vite et un développement plus rapide du voile entraine une chute irréversible. L'étude de l'évolution des macromolécules, comme marqueurs du vieillissement, permet de montrer leur relargage continu au cours de l'élevage. Les levures libèrent en effet des mannoprotéines d'origine pariétale de haut poids moléculaire (m> 10 6 daltons) pendant leur phase de croissance et pendant leur phase d'autolyse. Des composes de faible poids moléculaire (m=5,4 10 3 daltons), riches en azote, sont également libérés en début d'autolyse. Une méthode d'isolement et de séparation des peptides du vin, mise au point dans ce travail, a été utilisée pour suivre l'évolution des peptides au cours du vieillissement modélise en fioles de roux. 70% des peptides du vin jaune sont des peptides de petite taille coelués avec les acides aminés libres et ces derniers sont préférentiellement utilises par les levures. Leur composition reste identique au cours du vieillissement. De multiples analyses statistiques réalisées sur deux échantillonnages de vins suivis pendant 3 ans, ont montré que les vins en début de vieillissement se caractérisent par des variables comme l'acidité fixe, le ph, le dioxyde de soufre mais aussi par un ensemble d'acides aminés comme l'acide -aminobutyrique, la serine, l'alanine, l'arginine, l'ornithine. Par contre, les vins en fin de vieillissement se caractérisent plutôt par des variables comme l'éthanal l'éthanol, les polysaccharides neutres mais aussi par un nombre plus réduit d'acides aminés libres (la proline et l'acide aspartique) et enfin par les peptides. Tous ces composes peuvent être considérés comme des marqueurs de fin de vieillissement.