Abstract FR:

L'influence de la temperature de coagulation et de l'addition de phosphate de calcium sur les coagulums de lait reconstitue obtenus par action enzymatique (presure) sont etudies a partir de differentes techniques. Nous avons retenu des methodes classiques permettant de definir le temps de floculation (methode de sommer et matsen, 1935), la fermete (penetrometrie) et le coefficient de permeabilite (methode de van dijk, 1982), et d'autres plus recentes comme la microscopie electronique a balayage (meb) pour l'etude de coagulums et une technique rheologique (viscoprocess) pour celle des gels formes in situ. Les preparations de l'echantillon en vue d'une analyse par meb ainsi que par le viscoprocess ont fait l'objet d'une mise au point. Le viscoprocess permet de detecter certaines modifications du gel avant qu'elles apparaissent macroscopiquement (phase d'agregation des micelles de paracaseine, formation et rearrangements du reseau proteique). L'augmentation de la temperature provoque un raccourcissement du temps de floculation, un raffermissement du gel plus rapide d'ou une fermete maximale atteinte plus tot, mais dont la valeur maximale acquise est plus faible. Le caractere visqueux des coagulums est d'autant plus marque que la temperature de coagulation est importante. Les chaines micellaires semblent moins delimiter des espaces cloisonnes susceptibles d'emprisonner le lactoserum, ce qui accentue le caractere heterogene du reseau proteique et facilite la circulation de la phase aqueuse ; d'ou une meilleure permeabilite. Les memes modifications sont observees dans le cas de lait cru ecreme a basse temperature. L'addition de phosphate a un lait reconstitue se traduit par un raffermissement des gels plus rapide, une rigidite maximale atteinte plus tot mais la valeur obtenue est similaire a celle des gels de lait reconstitue. La microstructure des coagulums est, dans l'ensemble, similaire a celle des coagulums obtenus sans addition de phosphate, mais la plus faible valeur de la permeabilite des coagulums de lait enrichi en phosphate ne peut s'expliquer que si l'on considere que les parois du reseau sont plus completes, donc qu'il existe moins de communication entre les pores