Abstract FR:

L'instabilite organoleptique de la biere au cours de son stockage est un probleme majeur des brasseurs. Elle se manifeste par une perte de caracteres positifs et par l'apparition de faux-gouts (papier-carton, notes sucrees lourdes). Le compose volatil le plus reconnu pour l'un de ces defauts (papier-carton) est le trans-2-nonenal. Ce travail de these a pour objet de proposer d'autres composes odorants responsables des alterations, en utilisant une methode encore peu appliquee a la biere : la chromatographie en phase gazeuse couplee a l'olfactometrie (cpg-o). La cpg-o privilegie l'activite odorante, plutot que la reponse aux detecteurs classiques de cpg, ce qui permet de reperer les composes a faible seuil de detection olfactif, souvent presents a l'etat de trace et donc negliges dans les etudes anterieures. Nous avons d'abord etudie la repetabilite des resultats quantitatifs en cpg-o. La frequence de detection et les notes d'intensite ont pu etre augmentees par un ajout d'air minimum a 50 ml. Min - 1 dans le port de flairage, et il semble que les juges dont le rythme respiratoire est le plus rapide manquent moins d'odeurs. Ainsi optimisee, la cpg-o a ete appliquee pour comparer l'arome d'une biere fraiche et de trois bieres stockees huit mois a 4 ou 28\c. La cpg-o sur des extraits sensoriellement representatifs de ces bieres a mis en evidence huit odeurs significativement plus fortes et quatre odeurs significativement moins fortes dans les bieres vieillies par rapport a la biere fraiche. Parmi les odeurs discriminantes pour lesquelles nous proposons des identifications se trouvent quatre composes deja cites dans la litterature sur le vieillissement, et cinq jamais cites.