Abstract FR:

Ce travail concerne l'etude du procede de congelation par detente haute pression (cdhp). Ce procede consiste a refroidir sous pression a temperature negative un aliment sans provoquer la transition de phase liquide-solide. Une detente quasi-adiabatique est alors realisee entrainant une surfusion dans l'ensemble du materiau suivi d'une nucleation homogene et rapide. L'objectif general de ce travail visait a etudier l'effet de la cdhp sur des produits biologiques. Dans ce but, ce procede a ete compare a des procedes classiques de congelation pour des produits de complexite croissante (gel modele de gelatine, produits de la mer). Dans le cas des gels cylindriques de gelatine (2% w/w), la congelation par detente haute pression a permis d'obtenir une reduction significative de la taille des cristaux de glace, cette taille etant sensiblement constante quelque soit la position dans le produit. Le taux de nucleation de cristaux de glace, qui etait fonction du niveau de pression, a ete reliee par une loi exponentielle a la surfusion produite dans le produit au moment de la detente. Une amelioration de la microstructure des produits de la mer a ete observee pour le procede de cdhp. En particulier, la section des cristaux de glace lors de la cdhp de filets de turbot (140 mpa, 14\c) a ete reduite par un facteur dix comparee a une congelation par air pulse. Ceci est associe a une reduction des pertes par exsudation mais aussi a des modifications de texture. La derniere partie de cette etude porte sur la realisation d'un calorimetre differentiel haute pression. Ce calorimetre, qui fonctionne de maniere isotherme, a ete valide a partir du changement d'etat eau-glace et a ete utilise pour mesure la chaleur latente de gels de gelatine.