Abstract FR:

Ce travail a permis de mettre au point une méthode rapide et fiable de dosage du sotolon (3-hydroxy-4,5-dimethyl-(5h)-furanone) dans les vins jaunes par clhp. Cette méthode a ensuite été utilisée pour la sélection de souches de levures destinées à l'élaboration de ces vins. Le dosage de ce compose dans les vins jaunes en vieillissement a montré que sa teneur augmente au cours du temps et varie d'un fut à un autre et d'une cave a une autre. Un mécanisme de formation du sotolon au cours de l'élaboration des vins sous voile de levures a été proposé. Ce mécanisme comporte deux étapes: 1- la biosynthese de l'acide alphacetobutyrique par les levures à partir de la threonine. 2- une réaction purement chimique entre l'acide alphacetobutyrique et l'ethanal, produit également par les levures. Les conditions physico-chimiques rencontrées dans les caves interviennent dans cette réaction: la température a une influence positive alors que le ph et la teneur en éthanol ont une influence négative