Abstract FR:

Les transglutaminases catalysent des réactions de transamidation entre des glutamines peptidiques et des amines primaires, pouvant entraîner la réticulation de protéines. Ce sont des enzymes à thiol. Elles sont toutes calcium dépendantes. En 1989, une transglutaminase bactérienne produite par un actinomycète du genre streptoverticillium a été isole. Cette enzyme extracellulaire est indépendante vis-à-vis du calcium, d'où l'intérêt des industriels pour ce type d'enzyme. L’étude de la transglutaminase produite par la souche de streptoverticillium cinnamoneum cbs 683. 68 a été entreprise. Les objectifs de ce travail étaient d'améliorer la production et de déterminer les caractéristiques physico-chimiques de l'enzyme. L’optimisation du milieu de culture par la méthode des plans d'expérience a permis de multiplier par trois l'activité transglutaminase pour atteindre 0,3 u/ml. L’enzyme, purifiée par différentes étapes de chromatographie a une activité spécifique de 18 u/mg. Elle est calcium indépendante, sa masse moleculaire mesures par spectrométrie de masse est de 37660 da. Sa séquence n-terminale a été déterminée. L’enzyme comporte une cystéine essentielle à l'activité catalytique comme l'ont confirmé des expériences d'inhibitions réalisées à l'aide de reactifs spécifiques des thiols. L’étude de sa spécificité de substrat a montré que les meilleurs substrats aminés comportaient une chaîne aliphatique à 4 ou 5 carbones et qu'il existait au niveau du site actif une poche hydrophobe empêchant l'approche d'amines porteuses de groupements chargés négativement. Le gène codant pour l'enzyme a été cloné et séquencé. La transglutaminase est exprimée sous la forme d'un proenzyme comportant un peptide signal de 81 acides aminés. L’enzyme est constituée de 330 acides amines et ne contient qu'une seule cystéines en position 67. Bien que la transglutaminase bacterienne ne présente aucune homologie de séquence avec les transglutaminases eucaryotes, on retrouve à côté de la cystéine du site actif une séquence consensus AHD commune à toutes ces enzymes.