Abstract FR:

La presente etude porte sur l'influence de la variabilite clonale de la souche epaississante lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus cnrz 1187 sur la production d'exopolysaccharides au cours de la fermentation du lait (24 heures) en culture pure et mixte avec une souche non epaississante de streptococcus thermophilus, et sur l'implication de ces polymeres dans la texture du yaourt. Deux clones producteurs d'exopolysaccharides, w (blanc) et p (rose) phenotypiquement stables, ont ete selectionnes au rouge de ruthenium. La variabilite clonale n'a que peu d'effet sur le comportement general de fermentation tel que la croissance, l'acidification et la consommation du lactose. Elle affecte, par contre, la production d'exopolysaccharides et leur implication dans le developpement de la viscosite des laits fermentes. La plus forte viscosite est developpee par la souche mere qui atteint un maximum de 280 mpa. S apres 8 heures de fermentation. Le variant w developpe la plus faible viscosite, et le variant p donne un resultat intermediaire. Le variant w produit la plus faible quantite d'exopolysaccharides, le variant p la plus forte et la souche mere produit une quantite intermediaire. En culture pure, la production d'exopolysaccharides debute en phase exponentielle et se poursuit en phase stationnaire. En culture mixte, cette production debute plus tot et elle est plus rapide. Les viscosites des laits fermentes par les cultures mixtes, ainsi que les quantites d'exopolysaccharides produites, sont plus elevees que celles obtenues en culture pure ; mais la relation entre les viscosites et les quantites d'exopolysaccharides produites differe. Selon qu'il s'agit de culture pure ou mixte. La souche mere en culture mixte produit le moins d'exopolysaccharides mais montre la plus forte viscosite. Le variant w, en culture mixte, produit la plus forte quantite d'exopolysaccharides mais developpe la plus faible viscosite. Le variant p montre une viscosite et une quantite d'exopolysaccharides intermediaires. Compares aux exopolysaccharides produits en culture pure, majoritairement composes de galactose et de glucose, les exopolysaccharides, formes en culture mixte contiennent en plus du rhamnose. Ceci suggere que les enzymes conduisant a la synthese des sucres nucleotides impliques dans la synthese des exopolysaccharides ne sont pas les memes du simple fait de la presence de s. Thermophilus. Les proportions en monosaccharides varient au cours de la fermentation differemment selon les souches. De plus, ces proportions varient seulement pendant les 6 premieres heures de fermentation en culture mixte, alors qu'elles ne se stabilisent qu'apres 10 heures en culture pure.