Abstract FR:

Ce travail a porte sur la recherche de nouvelles methodes de caracterisation du muscle et du tissu adipeux de porc. L'objectif etait d'etablir un profil physicochimique aussi complet possible de ces deux substrats en faisant appel a des capteurs. Les resultats sont presentes dans quatre chapitres. Quatre capteurs de ph ont ete etudies en laboratoire sur des milieux emulsionnes. Les capteurs de verre et isfet se sont reveles inadaptes a des mesures dans des milieux resistants. Deux capteurs metal/oxyde metallique (palladium/oxyde de palladium et iridium/oxyde d'iridium) ont ete etudies. Le capteur d'iridium, grace a la faible impedance de son oxyde iro#2 a permis d'effectuer des mesures de ph correctes et rapides dans le tissu musculaire de porc en abattoir. Des mesures de potentiel redox ont ete realisees sur du tissu musculaire de porc. Le capteur de pontentiel redox etait constitue d'une electrode de platine associee a une electrode de reference. Les mesures realisees au laboratoire ont montre que la couleur du muscle et la valeur du potentiel redox etait liee et une correlation lineaire a ete observee entre le ph et la valeur du potentiel redox. Le troisieme chapitre a decrit les analyses electrochimiques sur ultramicroelectrodes appliquees a la determination des phenomenes d'auto-oxydation dans les corps gras. Le suivi electrochimique de la concentration en vitamine e presente dans le milieu a montre que la detection de la consommation de cet antioxydant par electrochimie precedait la detection par mesures conductimetriques de la production d'especes volatiles acides. Quatre capteurs de resistance fabriques au laboratoire, ont ete appliques a la caracterisation du tissu adipeux de porc. Le capteur constitue de deux series de pointes metalliques (c3) s'est revele le plus performant. Il a permis des mesures reproductibles d'impedance et de resistance. Des correlations lineaires ont ete trouvees entre la valeur de la resistance et celle de la teneur en eau des echantillons testes. Le capteur delivrait une reponse rapide. Son utilisation a ete testee en abattoir. Les resultats obtenus ont ete compares aux mesures de resistance mecanique (ou consistance) realisees par l'appareil de dransfield, et ont montre que le capteur c3 permettait au meme titre que l'appareil de dransfield de recueillir des informations sur la qualite d'un tissu adipeux de porc.