Abstract FR:

Le marche de l'agroalimentaire d'aujourd'hui rencontre les difficultes liees a la concurrence et aux exigences des consommateurs. Dans ce contexte, plusieurs solutions s'offrent aux professionnels de l'alimentation qui veulent etre competitifs : la gestion de la qualite des produits existants et le developpement de nouveaux produits dans le respect des reglementations en vigueur. Cette these expose une demarche particuliere de recherche d'innovation a travers la connaissance de la perception des produits alimentaires par les consommateurs. Classiquement, la collecte de l'information consommateur est realisee grace a des tests pendant lesquels les produits sont degustes. Nous avons eu l'occasion de remarquer que l'emploi des questions fermees dans ces tests sensoriels n'etait pas adapte aux consommateurs. En effet, ces derniers peuvent etre influences par les reponses qui leur sont proposees et l'image du produit transmise par le consommateur ne sera plus en adequation avec ses reelles perceptions. Aussi, pour donner aux consommateurs une entiere spontaneite, des questions ouvertes ont ete introduites. Le consommateur s'exprime librement sur ses perceptions vis a vis du produit. Il utilise son propre langage et associe intuitivement des termes a ses sensations. De cette facon, l'image du produit chez le consommateur est transmise fidelement. Cette information est tres importante pour les professionnels de l'agroalimentaire. En effet elle permet, d'une part, de mieux communiquer sur ses produits et, d'autre part, de mieux connaitre les attentes des consommateurs. Pour exploiter au mieux cette information riche mais complexe issue des questions ouvertes, nous avons du mettre au point une methode de traitement specifique afin d'obtenir une information homogene et fiable a partir de texte brut. Cette methode s'est inspiree des techniques d'analyse en bibliometrie et en lexicometrie. Des programmes informatiques simples ont ete developpes pour l'automatiser.