Réforme sociale et alimentation populaire (1850-1914) : pour une sociologie des pratiques alimentaires
Institution:
Paris, EHESSDisciplines:
Directors:
Abstract EN:
The aim of this thesis is to connect the study of working-class food habits with that of the development of popular food reform as a public issue in the second half of the 19th century. While the state has always assumed some responsibilities to feed the people, this task takes a new significance in the middle of the century, following a series of crisis: agricultural (1846-1847, then 1853-1855), and political (1848). Consequently, many actors agree on the need to improve the diet of the working classes that emerge as a specific category of consumers. The reformers organise practical and legal devices, such as community restaurants and butcheries, or the taxe on meat. They follow two major purposes: economic (to favour competition in the local markets and to create a specific supply to working-class customers) and hygienic (to favour meat consumption and to educate the consumers). To the “traditional” food aid based on charity, they substitute many impersonal and legal rules and devices regulating sale of foodstuffs. Food reform and the public discussion it gave rise to, provide a great number of documents. The research is based on the analysis of parliamentary inquiries, archives on reforming devices and the monographs of Le Play and his followers. Beyond the moral considerations of the “social observers”, these documents make it possible to grasp the food habits of urban working-class families. The reconstitution of the various stages (purchasing of food, cooking and consumption) in the families leads to highlight a three-dimensional cross typology (self-consumption or recourse to the market, place of bread and meat in the diet, cheap-restaurants attendance). These elements indicate two ways of consumption: saving or “prodigality”. Thus, the interpretation of the differentiation of food habits within the working class is closely tied to the diversity of the family configurations in which household consumption takes its meaning.
Abstract FR:
La thèse vise à articuler l'étude des pratiques d'alimentation en milieu populaire, à celle de l'élaboration d'une question réformatrice sur l'alimentation dans la seconde moitié du XIXe siècle. Si la volonté politique de nourrir le peuple n'est pas neuve, elle prend au milieu du siècle une signification nouvelle à la suite d'une série de crises agricoles (1846-1847, puis 1853-1855), et politique (1848). Dès lors, un ensemble d'acteurs s'accorde sur la nécessité d'assurer l'approvisionnement alimentaire des " classes laborieuses ", qui émergent comme catégorie spécifique de consommateurs. Par la création de dispositifs pratiques et réglementaires, tels que les restaurants et les boucheries sociétaires ou la taxe de la viande et du pain, ces réformateurs poursuivent des visées économiques (créer les conditions d'une concurrence et d'une offre adaptées à une clientèle ouvrière) et hygiénistes (favoriser la consommation de certaines denrées et éduquer les consommateurs). Au registre d'action " traditionnel " du secours alimentaire basé sur le don, ils substituent des règles légales impersonnelles et des dispositifs axés sur la vente. Le débat public sur la réforme alimentaire pourvoir de nombreuses sources documentaires. La thèse s'appuie sur l'analyse d'enquêtes parlementaires, d'archives de dispositifs réformateurs et des monographies de Le Play et de ses continuateurs. Ces documents permettent en outre d'appréhender, par delà les visées moralisatrices des " observateurs sociaux ", les pratiques d'alimentation des ouvriers urbains. La reconstitution des différentes étapes (approvisionnement, cuisine et consommation) de l'alimentation des familles conduit à mettre en évidence une typologie croisée tridimensionnelle (autoconsommation maximale ou recours au marché, place du pain et de la viande dans le régime alimentaire, fréquentation ou non des établissements de consommation hors domicile), qui fonde deux grandes logiques de consommation : l'épargne ou la " prodigalité ". L'interprétation de la différenciation des pratiques d'alimentation en milieu populaire est indissociable de la prise en compte de la diversité des configurations familiales dans lesquelles prennent sens les modes de consommation des ménages.