Abstract FR:

Les abattoirs figurent parmi les plus anciennes institutions classées administrativement comme "dangereuses". En 1996, après la crise de "l'ESB", l'Etat et la grande distribution demandent aux abattoirs de développer des procédés de maîtrise des risques. Ces mesures, importées d'industries à haute technologie, consistent à adopter des dispositifs de gestion des imprévus et à former le personnel aux risques sanitaires, alors que la viande n'est pas standardisée et que le travail repose sur un savoir-faire manuel. La thèse étudie ce processus en cours et les tensions qui le caractérisent, en le replaçant dans une histoire de longue durée et dans le cadre d'ensemble que constitue un abattoir, avec son organisation et son personnel. L'étude historique s'appuie sur les archives d'un abattoir municipal de 1869 à 1977. La sociologie des abattoirs repose sur une observation participante dans un des plus importants abattoirs industriels français de 1998 à 1999. . .