Abstract FR:

Depuis le debut des annees soixante, la consommation alimentaire francaise a fortement evolue dans sa structure. Le debut des annees quatre-vingts marque une rupture dans les tendances longues de consommation de certains produits, notamment de viande de boeuf, dont la cause ne semble pas economique. Cette rupture a egalement ete observee quelques annees plus tot dans d'autres pays occidentaux. L'enjeu economique qu'elle representait a incite les economistes appliques a s'interroger sur l'existence d'un changement structurel de la demande de viandes. Mais l'agregation, tant des consommateurs individuels que des produits, constitue l'un des obstacles majeurs a l'analyse de la dynamique de la consommation carnee. Ce travail constitue une approche de la differenciation des comportements des menages en matiere de consommation carnee et de poissons et de ses determinants. La rupture observee en 1980 concerne, d'apres l'enquete alimentaire de l'insee, plus particulierement la viande de boeuf et la viande de porc. Mais elle s'est accompagnee d'une acceleration du recul de la viande de veau, d'un ralentissement de la baisse de la consommation de poisson frais et d'une croissance exponentielle des plats prepares. Cette rupture est plus marquee chez les jeunes generations, les couples sans enfant et les menages modestes. A partir de 1980, d'apres le panel secodip, les evolutions constatees sont divergentes a l'interieur d'une meme espece selon le type de produits. Les produits en croissance sont des produits services et, pour beaucoup des produits bon marche (viande hachee, decoupe de volailles, poisson en filet, jambon, etc. ). L'estimation de fonctions de demande simples revele un effet du prix relatif sur la demande pour 70% des produits analyses. Par ailleurs, la tendance hors prix estimee semble pouvoir etre interpretee d'une part, comme refletant un effet du revenu sur les achats des menages, d'autre part, comme l'expression d'une recherche de caracteristiques de praticite, de regularite et de reperage par les consommateurs. Ainsi les annees 80 ont connu une segmentation croissante de la demande dans un contexte de saturation. L'analyse de cette dynamique necessite de considerer les evolutions a un niveau de plus en plus desagrege, ce qui la rend plus complexe.