Abstract FR:

La restauration indépendante en Europe, secteur en difficulté, présente une structure très fragmentée, composée majoritairement de TPE et PE. Cette recherche s'intéresse aux entreprises artisanales de la restauration de l'Arc Lémanique Suisse, après les avoir définies. Un chemin vers la performance économique des entreprises artisanales est exploré spécifiquement : leurs logiques stratégiques. Une enquête auprès d’entreprises indépendantes de la restauration, via des questionnaires, a confirmé les difficultés rencontrées par ces entreprises. Diverses variables de leurs caractéristiques, des valeurs personnelles de leurs entrepreneurs ou encore de leurs choix stratégiques, sont identifiées comme ayant un effet sur la performance économique. Deux seuils critiques de chiffre d'affaires apparaissent comme facteurs déterminant de la performance. Au cours de cette recherche plusieurs concepts ont été créés afin de construire l'objet de la recherche : une définition du tourisme, basée sur un paradigme humaniste et économique, une nouvelle typologie des entreprises de la restauration, avec l'émergence de nouvelles dimensions comme « le lien avec le tourisme » et « le niveau de standardisation de la prestation offerte ». La recherche propose un cadre liant la logique stratégique et la performance pour favoriser la performance des entreprises artisanales dans un secteur en déclin. Ce concept introduit la logique d'action et d'intention de l'entrepreneur ainsi que la dimension territoriale et sectorielle comme vecteurs de la logique stratégique