Abstract FR:

L'objectif de ce travail a ete d'etudier les potentialites de la spectroscopie irtf pour la caracterisation de groupes bacteriens economiquement importants. D'une part, les bacteries lactiques qui interviennent de facon preponderante dans toutes les fabrications fromageres, d'autre part la flore bacterienne d'affinage qui joue un role specifique dans l'elaboration des caracteristiques organoleptiques des fromages, enfin, la flore pathogene, avec l'exemple particulier de listeria monocytogenes. Les potentialites epidemiologiques de la spectroscopie irtf ont ete evaluees au travers d'une courte etude. Notre travail a donc precisement consiste en : 1 - l'elaboration de spectrotheques specifiques, l'une pour la flore lactique et l'autre pour la flore bacterienne d'affinage, a partir de souches types des principales especes fromageres de l'un et de l'autre groupe. Apres validation par l'identification de souches de collection, les spectrotheques elaborees ont constitue une premiere base de donnees pour l'identification de souches sauvages isolees de produits laitiers. 2 - la realisation de trois etudes independantes de caracterisation au niveau souche. La premiere porte sur la selection puis la caracterisation par spectroscopie irtf de souches sauvages en vue de composer des ferments ; la seconde evalue la capacite de l'irtf a reperer des souches dans un but de tracabilite au cours de divers procedes ; la troisieme s'inscrit dans le cadre de la securite alimentaire et porte sur la comparaison de souches de listeria monocytogenes. L'ensemble de ce travail nous a permis de preciser les potentialites de la spectroscopie irtf et d'etablir les bases de futures investigations dans le domaine de l'industrie laitiere.