Abstract FR:

Au senegal, la carence en fer est un grave probleme de sante publique. Parmi les facteurs responsables de la carence en fer, la faible biodisponibilite du fer est le plus important. L'alimentation, au senegal, est a base de mil dans les villages et de riz dans les villes. L'experimentation animale et les etudes nutritionnelles ont montre que le mil avait une bonne valeur nutritionnelle. Les analyses chimiques et les etudes in vitro ont montre que le mil contenait assez de fer mais qu'une bonne partie de ce fer etait du fer de contamination qui est peu disponible pour l'absorption. Le decorticage reduit l'absorption du fer du mil tandis que sa cuisson en couscous l'augmente. L'agmentation de feuilles de baobab au couscous diminue la biodisponibilite du fer. Les etudes in vivo chez l'homme ont montre que le coefficient d'absorption du fer est plus eleve avec le riz au poisson qu'avec les plats a base de mil mais en valeur absolue il y a plus de fer absorbe avec les plats de couscous de mil qui contiennent plus de fer que le riz au poisson. Les plats senegalais ont une faible biodisponibilite en fer qui permet de comprendre l'importance de la prevalence de la carence en fer comme dans les autres pays du sahel. La lutte contre la carence en fer doit etre une priorite dans les programmes de developpement et doit combiner la supplementation et l'enrichissement en fer et l'education