Abstract FR:

Cette etude porte sur la caracterisation de 18 souches du genre leuconostoc de la collection du inra-cnrz representatives des fromages de lait cru francais. Pour toutes les souches, les cultures sont optimales en milieu mrs a 30 c, le ph obtenu apres culture varaitn de 4,3 a 5,8 et la do#5#5#0#n#m maximale de 0,7 a 2,8. Le systeme api permet bien de confirmer la distinction entre les 2 sous-especes mesenteroides et dextranicum. L'electrophorese des proteines solubles en gel de polycrylamide en presence de sds est utile a la distinction au moins de certaines souches. La quantite de co#2 produite a partir du glucose (fermentation heterofermentaire) varie selon les souches de 3 a 25 mols##1 (g poids sec)##1 et celle produite a partir du citrate est environ 3000 fois plus faible et varie selon les souches. Un test simple de differenciation des souches base sur la production d'acetate a partir du citrate est propose. Apres 24 h, les cellules non proliferantes (do=3) produisent moins de 0,7 (faibles) ou plus de 3 mm (fortes) d'acetate. Les souches fortes productrices produisent aussi toutes du pyruvate et 5 d'entre elles du formate. La valine entre dans les cellules par 2 systemes de transport d'affinite differente (k#t=26m et k#t=930 m) qui sont insensibles aux ions et sensibles aux reactifs des groupes sh(pcmb, nem et iaa) et a l'azoture de sodium. L'entree des autres acides amines se fait aussi par 2 systemes de transport a haute (k#t de 6 a 390 m selon les souches) et a faible affinite (k#t=de 320 m a 4,5 mm). Tous ces transports sont actifs et necessitent le glucose comme source d'energie. Au moins un des systemes d'entree est commun a d'autres acides amines alors que les peptides entrent par un autre systeme. Ces caracteristiques sont voisines chez les 18 souches etudiees. Les souches autochtones des fromages ont ainsi des caracteres particuliers, notamment par rapport a l. Mesenteroides