Abstract FR:

Pendant la fermentation du mout, par la levure Saccharomyces cerevisiae, nous avons montre que l'oxygénation préalable, traditionnelle en brasserie, n'élimine pas totalement le risque de contamination de la bière par des bactéries anaérobies strictes telles que Pectinatus cerevisiiphilus ou Megasphaera cerevisiae. En effet, à 15°C, les conditions anaérobies sont rapidement retrouvées grâce à la croissance des levures ; les bactéries contaminantes survivantes se développent alors lentement pour atteindre des concentrations cellulaires finales de 2,6 x10#6 cellules/ml pour Pectinatus et 6 x10#6 cellules/ml pour Megasphaera. Dans ces conditions leurs produits de fermentation, acide propionique, acide butyrique et acide acétique s'accumulent en quantité telle qu'ils altèrent les qualités organoleptiques de la bière contaminee. L'étude en condition pilote de l'évolution des populations de P. Cerevisiiphilus et M. Cerevisiae lors de la réutilisation répétée de fonds de cuve montre que la qualité de la bière est significativement altérée à partir du troisième recyclage pour un ensemencement de 4800 cellules bactériennes/ml et a partir du cinquième recyclage pour un ensemencement de 180 cellules bactériennes/ml. L'étude de la résistance a l'oxygène en culture pure a montre que P. Cerevisiiphilus et M. Cerevisiae sont capables de résister plusieurs heures dans du mout sature en oxygène malgré leur caractère anaérobie strict. La résistance à l'oxygène est fortement influencée par la température, elle est beaucoup plus faible à 32°C qu'a 15°C et 8°C. La résistance est nettement plus élevée en culture mixte avec S. Cerevisiae qui protégerait ces bactéries en absorbant l'oxygène et en créant à sa périphérie une zone pauvre en oxygène dissous.