Abstract FR:

Streptococcus thermophilus, bactérie lactique, est utilisé en association avec Lactobacillus bulgaricus dans la fabrication du yaourt. La production d'exopolysaccharides par ces bactéries modifie la texture qui constitue l'un des critères de qualité du yaourt. Les recherches que nous avons effectuées, concernent la caractérisation de l'hydrocolloïde secrété par Streptococcus thermophilus dans un milieu lacté et la détermination de ses propriétés physico-chimiques et biologiques. L'utilisation des méthodes classiques de fractionnement a permis d'isoler une macromolécule glucidique de masse moléculaire 1 000 000 daltons. L'application des méthodes chimiques et spectroscopiques à ce polysaccharide nous a fourni la structure primaire de l'unité tétrasaccharidique de répétition constituée de deux résidus de galactose, un résidu de glucose, et un résidu de n-acetylgalactosamine. La modélisation d'un enchaînement de six unités tétrasaccharidiques de répétition, permet d'envisager une structure hélicoïdale pour l'édifice macromoléculaire. Cette conformation spatiale est responsable des propriétés hydrodynamiques de la macromolécule glucidique dans son milieu. La mise en œuvre d'une technique rapide de dosage par HPLC, de polysaccharides excrétés dans le milieu lacté nous a permis de mener une étude sur la production de polysaccharides par des souches de Streptococcus thermophilus, productrices et hyperproductrices et sur la viscosité du lait fermenté, et en particulier, de mettre en évidence l'augmentation de la viscosité du lait fermenté corrélée à l'augmentation de l'excrétion du polysaccharide. L'application d'un réacteur enzymatique couplé à un module d'ultrafiltration pour éliminer les protéines du lait, nous a permis l'isolement de quantités significatives de polysaccharides. Les premières études menées sur le pouvoir antitumoral du polysaccharide (régression des tumeurs de sarcome 180 chez la souris) sont positives.