Éléments pour la formation à l'hygiène des opérateurs sans qualification du secteur agro-alimentaire
Institution:
Paris 7Disciplines:
Directors:
Abstract EN:
The ambitious nature of modern training programmes in hygiene is the reflection of increasingly rigorous requirements in terms of microbiological quality. The purpose is to provide operators with training in anticipating risks without recourse to retroactive strategies. Hygiene is characterised by a series of prescriptions. How are these prescriptions perceived as necessary by operators? What are the conceptual structures devised by the various operators, and what are their non-restrictive and predictive values? Does the working environment contribute to such constructions? The theoretical framework is that of professional didactics, which leads us to define the representations, by subjects, of the professional situation as individual constructions. The historical study of the development of the concept of hygiene brings to light successive shifts in relation to the conceptual structure itself, moving first from the status of a heterogeneous and moralistic series of rules to a scientific status with the apparition of the concept of micro-organism. The state, then, has seized possession of the concept in an applicative perspective which is of limited functional use and which, in forcing companies to adopt certain means, is not only often ill-perceived but also conducive to drift or abuse. In this context, the implementation of such notions as contamination indicators and standards gives rise to dispute. Lastly, spurred on by quality policies, manufacturers are increasingly exercised by the need for results. In addition to difficulties related to the construction of the micro-organism concept (thrown into relief by the epistemological study of the concept), the analysis of the conceptions of operators in the meat and dairy sectors, carried out through a series of interviews, reveals problems linked to the construction of an inadequate conceptual structure of the situation on the part of the operators. It would seem, indeed, that managerial staff tend to view matters of hygiene in somewhat outdated and oversimplified terms. There are, nonetheless, differences between the meat and dairy sectors and these may be attributed to their historical development. This analysis raises the question of conceptualisation through language ; the presentation of coherent roles in relation to the action plays an important role in this connection.
Abstract FR:
L'objectif des formations a l'hygiène, indispensables dans le contexte actuel de développement du niveau d'exigence en matière de qualité microbiologique des produits est ambitieux : il s'agit de former des opérateurs a l'anticipation des risques, sans possibilités d'utilisation de stratégies rétroactives. L'hygiène est caractérisée par un ensemble de prescriptions. Comment ces prescriptions sont-elles perçues comme nécessaires par les opérateurs ? Quelle sont es structures conceptuelles construites par les différents opérateurs a propos de la situation, leurs valeurs explicatives et prédictives ? Le milieu de travail contribue t-il a ces constructions ? Le cadre théorique est celui de la didactique professionnelle, ce qui nous amène a définir les représentations, par les sujets, de la situation professionnelle comme des constructions individuelles. L'étude historique de l'évolution du concept d'hygiène révèle des déplacements successifs par rapport a cette structure conceptuelle même : elle passe du statut d'un ensemble heterogene et moralisateur de règles, a un statut scientifique avec l'apparition du concept de micro-organisme. L'état s'en empare, dans une optique applicationniste peu fonctionnelle qui contraint les entreprises a une obligation de moyens souvent mal perçue et qui produit des dérives la mise en oeuvre des notions d'indicateur de contamination, de normes est alors contestée. Enfin, les politiques de qualité remobilisent les industriels par rapport a l'atteinte de résultats. L'analyse, grâce a des entretiens, des conceptions des opérateurs du secteur viandes, et du secteur laitier montre, outre les difficultés liées a la construction du concept de micro-organisme, éclairées par l'étude epistemologique de ce concept, des difficultés liées a la construction d'une structure conceptuelle inadéquate de la situation par les opérateurs. Les habitudes en matière de vulgarisation de l'hygiène semblent conduire a la présentation, par l'encadrement, de l'hygiène dans des formes obsolètes. Des différences apparaissent néanmoins entre les deux secteurs, en relation avec des différences au niveau de leur histoire. Cette analyse pose la question de la conceptualisation par le biais du langage ; la présentation de buts cohérents par rapport a l'action y joue un rôle majeur.