Abstract FR:

Cette approche anthropologique du rapport a la viande et a l'animal producteur de viande au Danemark, se situe dans le cadre de l'étude des relations hommes/animaux et plus généralement de l'homme a son environnement dans une société urbaine. L'interrogation porte ainsi sur la nature de la notion de la domestication dans ce pays, avec cette idée maitresse d'a. G. Haudricourt que << les rapports des hommes avec les animaux ne sont pas si différents des rapports sociaux que les hommes entretiennent entre eux. . . >>. Le point de départ a été une enquête auprès de la population étudiante de Copenhague : a partir de la présence de cet aliment dans les assiettes et du travail sur cet aliment dans les cuisines, l'étude a consiste a remonter la filière viande (pris au sens large de toute chair animale) << de la table au sol >> pour s'intéresser aux formes de distanciation entre l'animal et la viande consommée mais aussi aux formes d'appropriation poussée de la chair animale dont le mangeur est le dernier maillon. Une première partie aborde les formes de consommation de la viande et les modes de consommation des différentes espèces animales, accompagne d'une étude des modes de commercialisation et de transformation de la viande. Une deuxième partie se consacre a une étude des formes de production en s'attachant a la valorisation extrême de la maitrise humaine sur la nature et l'animal, sous-tendue par l'idéal social ancien de maitrise maximale du risque, en relation avec un rapport hygiéniste a l'aliment dans lequel les nouvelles préoccupations pour l'écologisme et le bien-être de l'animal de rente viennent trouver place. A la lumière de ce rapport au vivant, une troisième partie synthétique traite d'une part du modèle culinaire national en crise : cuisiner et s'alimenter étant perçus comme des activités ou s'affrontent le social et l'organique et d'autre part des arrangements actuels permettant la réaffirmation du gout pour la chair animale.